FAQs

Aceites de Oliva hay de múltiples variedades y calidades y no siempre queda claro como identificarlos por la nomenclatura o las cualidades descritas en el etiquetado del envase.

Los diferentes tipos de Aceite de Oliva se clasifican en función de su variedad, métodos de extracción y características sensoriales (sabor y olor) y fisicoquímicos.

La primera aproximación a los tipos de Aceite de oliva será desde punto de vista de la comercialización. Dicho de otra forma, los aceites que podemos encontrar en nuestro lugar habitual de compra será los siguientes:

  • Aceite de Oliva Virgen Extra
  • Aceite de Oliva Virgen
  • Aceite de Oliva
  • Aceite de Orujo de Oliva.

Esta clasificación corresponde a las cuatro categorías comerciales de aceite de oliva reconocidas en la legislación de la Unión Europea (Reglamento CE 1019/2002).

El Aceite de Oliva Virgen Extra, sinónimo de máxima calidad, es aquel que conserva intactas todas sus características sensoriales y propiedades para la salud. Se puede considerar zumo de aceitunas sin aditivos ni conservantes puesto que su obtención se hace mediante procedimientos mecánicos, extrayendo el jugo del fruto, de igual manera que lo hacemos con el zumo de naranja. Su acidez libre, expresado en ácido oleico, no supera 0.8 grs. por cada 100 grs., y cuyas demás características son conformes a las establecidas para la categoría.

El Aceite de Oliva Virgen sin el adjetivo “Extra” sigue siendo zumo de aceituna sin aditivos ni conservantes, pero presenta algún defecto por mínimo que sea. Es un Aceite de oliva virgen cuya acidez libre, expresado en ácido oleico, no supera los 2 grs. por 100 grs., y cuyas demás características son conformes a las establecidas para esta categoría.

Los Aceites de Oliva Vírgenes Lampantes no son aptos para su consumo directamente, por lo que hay que someterlos a un proceso de refinación para adecuar sus características y hacer que sea apto para el consumo. Durante este proceso se regulan variables como la acidez, el sabor, el olor o el color del aceite, hasta conseguir unas propiedades organolépticas neutras. Este aceite que se obtiene dejará de ser considerado como virgen al haber sido tratado y pasará a ser refinado, base de la categoría aceite de oliva.

En ocasiones, debido a condiciones climáticas desfavorables o deficiencias en el proceso de elaboración, los aceites de oliva vírgenes presentan un elevado grado de acidez o un sabor u olor defectuosos. No cumplen con los criterios calidad establecidos para su categoría (aceite de oliva virgen o virgen extra) y, por tanto, en estas condiciones, no se consideran aptos para el consumo.

El aceite de oliva lampante debe pasar por un proceso de refino (proceso físico y químico) para corregir sus defectos. Gracias a este proceso, el grado de acidez se reduce y el sabor o/y olores defectuosos se eliminan. Finalmente, el Aceite de Oliva Lampante es un aceite de oliva virgen de gusto defectuoso o cuya acidez libre expresada en ácido oleico es superior a 2 grs. por cada 100 grs., y/o cuyas demás características sean conformes a las establecidas para esta categoría.

Es un aceite de oliva constituido por una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del aceite lampante, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 1g. por 100 g. y cuyas otras características son conformes a las establecidas para esta categoría.

El Aceite de Orujo de Oliva proviene de la aceituna al igual que los demás aceites de oliva, pero con la diferencia del momento y del método de extracción, considerándose como el segundo mejor aceite vegetal que se puede consumir. Es un Aceite constituido por una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceites de oliva vírgenes distintos del lampante, cuya acidez libre, expresada en ácido oleico, no podrá ser superior a 1 g. por 100g. y cuyas características son conformes a las establecidas por esta categoría.

La acidez del aceite de oliva es un tema tan extendido como malinterpretado por los consumidores e incluso por profesionales de la cocina. La acidez determina la cantidad de ácidos grasos libres presentes en un aceite, expresados en ácido oleico (%).

La grasa, biológicamente sintetizada, es neutra, es decir, el aceite contenido en la aceituna sana que está en el árbol tiene un 0% de acidez libre. La presencia de ácidos grasos libres es, por tanto, una anomalía resultante de la manipulación de los frutos. Cuanto peor manipulación sufren los frutos, mayor índice de acidez obtendremos.

Según el Reglamento (CE) N.º 1989/2003 de la Comisión de 6 de noviembre de 2003, que modifica el Reglamento (CE) N.º 2568/91, relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis, establece que:

Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE): Su acidez debe ser menor o igual de 0,8 gramos.

Aceite de Oliva Virgen: La acidez de este aceite deberá ser menor o igual de 2 grados.

Cuando los aceites vírgenes tienen una acidez mayor a los dos grados son clasificados como lampantes.

La acidez no tiene relación directa alguna con el sabor.

Es un error muy extendido el pensar que los aceites de oliva con menor grado de acidez se corresponden con sabores suaves, de la misma manera que se piensa, erróneamente, que los sabores más intensos son propios de aceites con mayor grado de acidez.

El Aceite de Oliva Virgen Extra de Recogida Temprana adquiere este nombre porque la aceituna se recoge del olivo de manera prematura, antes de que haya llegado a “producir” su cantidad máxima/óptima de aceite de oliva. Eso hace que obtengamos un fruto con unas propiedades organolépticas diferentes. Básicamente se traduce en menor cantidad aceite por aceituna (o lo que es lo mismo, necesitamos más cantidad de aceituna para obtener el aceite de oliva), pero más rico en sabores y olores.

Esta nueva manera de obtener un tipo de aceite muy rico en sabores y olores nada tienen que envidiarle los Aceites Virgen Extra que ya conocíamos. Hablamos de un tipo de Virgen Extra con características diferentes.

El aceite de oliva es rico en ácidos grasos monoinsaturados, en su gran mayoría ácido oleico. Este ácido oleico, al contrario que las grasas saturadas, tiene muchos beneficios para el organismo entre lo que podemos destacar que ayuda a reducir el colesterol. El aceite de oliva virgen tiene una gran cantidad de componentes antioxidantes llamados polifenoles. Estos polifenoles ayudan a reducir el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.

Porque el aceite de oliva virgen extra es el zumo de la aceituna, obtenido de frutos sanos en su madurez idónea, en condiciones de especial cuidado para que no se alteren sus características. Presenta todos los componentes minoritarios de interés nutricional además de una extraordinaria composición en ácidos grasos y ofrece una gran variedad de matices sensoriales, que lo hacen único entre todos los aceites e idóneo tanto para el consumo en crudo como en otras utilizaciones culinarias como las frituras. Es uno de los elementos esenciales de la dieta Mediterránea.

Los aceites de oliva son mucho más ricos en antioxidantes y está ligados a una reducción de la oxidación del LDL. Los aceites de soja y girasol son ricos en ácidos grasos omega 6, que se consideran proinflamatorios, pero se deberían equilibrar con ácidos grasos omega 3 para mantener un equilibrio inflamatorio correcto que maximice la salud. Por ello, es aconsejable un menor consumo de omega 6 y mayor consumo en aceite de oliva virgen extra y omega 3, según considera María Hernández, Bioquímica, especialista en Nutrición y Salud Pública y cofundadora de Futurlife21.

Los aceites de oliva pueden utilizarse para cualquier cosa que deseemos dentro de la cocina. Se utilizan para freír ya que protege los alimentos y conserva sus propiedades, e incluso, para el aliño de ensaladas, ya que crudo es como más beneficios tiene para el organismo.

La fritura es una de las técnicas culinarias más empleadas con los aceites de oliva en Europa. Para que los alimentos queden dorados, crujientes y no absorban exceso del aceite, es preciso cocinarlos a la temperatura adecuada (mínimo 266° F o 130°C). La ventaja de los aceites de oliva, frente a otros tipos de aceites, es que conservan muy bien sus propiedades nutricionales cuando se utiliza en las frituras a altas temperaturas, según explica el doctor José Mataix, catedrático de Fisiología de la Universidad de Granada.

En condiciones normales, los aceites de oliva no deben experimentar ningún cambio sustancial en su estructura, ni siquiera cuando se calienta para freír. Es importante no mezclar el aceite de oliva virgen con otros aceites vegetales o con otras grasas.

Para conservar los aceites de oliva deben mantenerse alejados de luz solar y del calor. Estos dos factores podrían envejecer prematuramente los aceites de oliva y eliminar algunas de sus propiedades. La mejor forma de mantener el aceite es en un lugar fresco, seco y oscuro.

Todos los aceites de oliva, desde el virgen extra hasta el aceite de oliva, se van modificando con el tiempo, fundamentalmente oxidándose con el oxígeno del aire, pudiendo llegar en una conversión prolongada a la rancidez. El tiempo de utilización depende de varios factores, la variedad, el tipo de aceite y de aceituna, etc. Los vírgenes extra son, en general, más resistentes que los aceites de oliva refinados, la forma de conservación en los establecimientos y posteriormente en los hogares, etc. Por ello todos los aceites deben llevar rotulado una fecha con la indicación “consumir preferentemente antes de….” Los aceites deben consumirse en el plazo marcado por el envasador, pues es cuando se garantiza su buen estado; aunque posteriormente siguen siendo aptos para el consumo, pero habrán perdido propiedades organolépticas.

No debe de tirarse por los desagüeques. Existen en las ciudades empresas que retiran que retiran el aceite usado para recuperarlo industrialmente. Intente contactar con este tipo de empresas o Ayuntamiento.

Diferencias entre grasas

   

Tipo de aceite o grasa

Poliinsaturados(%)

Monoinsaturados (%)

Saturados (%)

Aceite de Oliva

10

73

13

Aceite de coco

2

6

86

Mantequilla

3

21

51

Lardo

11

45

39

Grasa de ganso

11

56

27

Aceite de colza

28

63

7

Aceite de sésamo

41

40

14

Aceite de maíz

54

27

12

Aceite de girasol

65

20

10

El profesor Martin Grootveld y su equipo de la Universidad de Montfort en Leicester, Inglaterra, conducen un experimento en el que calientan aceites y grasas a altas temperaturas, como para freír.

Entre los productos que analizan se incluyen el aceite de girasol, aceite vegetal, aceite de maíz, aceite de oliva refinado y virgen extra, aceite de colza, mantequilla lardo o grasa de cerdo y grasa de ganso.

Cuando fríes o cocinas a altas temperaturas (a unos 180ºC) se produce un cambio en las estructuras moleculares de los aceites y grasa que se utilizan.

Pasan por un proceso que se llama oxidación, por el cual reaccionan con el oxígeno en el aire para formar aldehídos y peróxidos lípidos.

El aceite de oliva reduce la producción de aldehídos porque son más ricos en ácidos grasos saturados.

Asimismo., tanto ácidos grasos poliinsaturados como monoinsaturados propician la reducción del colesterol LDL o malo en el organismo y favorecen el aumento del colesterol HDL o bueno, siendo también por ello las grasas a escoger para una dieta saludable.

Así pues, las grasas trans son las que se deberían de evitar si se desea proteger la salud, pues poseen un efecto oxidante y proinflamatorio.

De este modo, Grootveld considera y cree que el “compromiso” ideal para la cocina con aceite es el aceite de oliva porque tienen sobre el 73% de grasas monoinsaturados, el 13 % de saturados y apenas el 10% de polinsaturados y los monoinsaturados y saturados son mucho más resistentes al proceso de oxidación”.